糕點在活面的過程中，一般會要加入少量的乳化劑。加入的乳化劑是什么東西，為什么一定要加它，它起什么作用？不加行不行？小編今天就來和你們講下蛋糕中乳化劑的作用。

制作糕點的時候加入的乳化劑有好幾種狀態(tài)，比如粉末狀的乳化劑我們一般將它和面粉等粉料混合一起后在使用，液體狀態(tài)下的乳化劑和液態(tài)油脂混合后使用，在將粉料和油脂同時加入；膏狀的乳化劑在加黃油的時候加入混合。

乳化劑是乳濁液的穩(wěn)定劑，是一類表面活性劑。乳化劑的作用是：當(dāng)它分散在分散質(zhì)的表面時，形成薄膜或雙電層，可使分散相帶有電荷，這樣就能阻止分散相的小液滴互相凝結(jié)，使形成的乳濁液比較穩(wěn)定。焙烤及淀粉制品 高速面團，增加面筋網(wǎng)、促進充氣、提高發(fā)泡性，使焙烤食品的結(jié)構(gòu)細密；增大體積，使產(chǎn)品膨松柔軟；保持濕度，防止老化，便于加工，延長貨架壽命。在糕點中使脂肪均勻分散，防止油脂滲出，改善口感，提高脆性，并能減少蛋的用量（用量一般為0.3%~1%）。

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